Viniculture

Petit guide de la vinification

Vinification

 

Vinification des blancs

  1. Dans la cave fraîche, presser rapidement la vendange si possible saine.
  2. Mise en cuve du moût et sulfitage aux doses 1.5 dl/hl d’acide sulfureux à 5% pour vendange normale ; 1.5-2 dl/hl pour vendange        pourrie ; 1 dl/hl pour vendange en bon état sanitaire.
  3. 18-24 heures plus tard, séparer le moût clair des impuretés déposées au fond de la cuve (débourbage). Il est conseillé de mettre les enzymes ou de la bentonite pour aider au débourbage ; en présence de pourriture, rajouter du charbon à la bentonite. La cuve contenant le moût à fermenter doit être remplie à 80% (enlever les joints et couvercle – ne pas mettre de bonde). Attention à la mouche drosophile.
  4. Sucrage éventuel: 1kg/hl de sucre augmente le sondage de 4°. 1kg/hl de dextrose augmente de 2° Oechslé. Levurer avec des ferments œnologiques sélectionnés.
  5. Il faut une température de 18-20° C dans la cave pour obtenir un départ rapide en fermentation alcoolique. Celle-ci est terminée lorsque la sonde à moût indique 0° Oechslé.
  6. Dès la fin de la fermentation alcoolique, remplir les vases à bonde et obturer le trou de celle-ci avec une bonde aseptique remplie d’une solution spéciale.
  7. 8-10 jours après la fin de la fermentation alcoolique, il serait préférable d’ôter les lies à basse température en évitant de trop aérer le vin.
  8. Contrôle Pour que la 2ème fermentation se déclenche, maintenir la température du local aux environs de 18°-20°C, ceci dès la fin de la fermentation alcoolique jusqu’à la fin de la 2èmefermentation. Comment déceler le départ en 2ème fermentation ? Par un dégagement de gaz carbonique ; puis, pour plus de sureté ; par analyses. Bactéries pour amorcer la 2èmefermentation.
  9. Selon la teneur en soufre à l’analyse dès la fin de la 2ème fermentation, ajouter au vin environ 1.2 à 1.4 dl/hl d’acide sulfureux à 5%, bien mélanger et mettre au froid le vin pour le clarifier.IMPORTANT ! Remplir à bonde le tonneau.
  10. Avant la mise en bouteilles, il faut contrôler la teneur en acide sulfureux libre par une analyse.
  11. Possibilité d'effectuer un collage avant la mise en bouteille afin d'affiner le vin (bentonite- lait maigre - gomme arabique)Rajout de gaz carbonique

Surmaturés: si possible avec cépages nobles !

  • Sondage minimum : 100-110° Oechslé afin d’avoir plus de chancede garder du sucre résiduel
  • Stabiliser avant la fin de la 1ère fermentation avec 3 dl/hl d’acide sulfureux à 5% (120° Oechslé – stopper à 12° Oechslé)
  • Contrôles réguliers de l’acide sulfureux (très important)
  • Nouveau: Pour éviter que le vin ne se remette à travailler en bouteilles, ajouter juste avant la mise du sorbate de potassium et filtre avec des plaques stériles.

Vinification des rouges

  1. Egrapper et broyer la vendange. Pour obtenir une meilleure extraction de la couleur et des tanins, ajouter la dose d’enzymes.
  2. Mettre en cuve. Sucrage éventuel : voir sous vinification des blancs.
  3. Sulfiter : voir dosage sous point 2 (blancs). 5 à 6 heures plus tard, levurer avec des ferments œnologiques sélectionnés.
  4. Cuvage de la vendange afin d’extraire la couleur qui est donnée dans les 3 premiers jours.Incorporer au début de la fermentation alcoolique du Tanicolor (stabilisateur de couleur). Quant aux tanins ils seront produits par un temps de cuvage moins long. Important : tenir la cave entre 18-20°C. La fermentation alcoolique se déroule pendant le cuvage ; elle est terminée quand la sonde à moût indique 0° Oechslé.
  5. Pressurage et mise en cuve du vin. Bien remplir les vases (attention pas d’air !).
  6. Dès la fin de la fermentation alcoolique, remplir les vases à bonde et obturer le trou de celle-ci avec une bonde aseptique remplie d’une solution spéciale.
  7. 8-10 jours après la fin de la fermentation alcoolique, il serait préférable d’ôter les lies à basse température en évitant de trop aérer le vin.
  8. Contrôle Pour que la 2ème fermentation se déclenche, maintenir la température du local aux environs de 18°-20°C, ceci dès la fin de la fermentation alcoolique jusqu’à la fin de la 2èmefermentation. Comment déceler le départ en 2ème fermentation ? Par un dégagement de gaz carbonique ; puis, pour plus de sureté ; par analyses. Bactéries pour amorcer la 2èmefermentation.
  9. Selon la teneur en soufre à l’analyse dès la fin de la 2ème fermentation, ajouter au vin environ 1.2 à 1.4 dl/hl d’acide sulfureux à 5%, bien mélanger et mettre au froid le vin pour le clarifier.IMPORTANT ! Remplir à bonde le tonneau.
  10. Avant la mise en bouteilles, il faut contrôler la teneur en acide sulfureux libre par une analyse.
  11. Possibilité d’effectuer un collage avant la mise en bouteille afin d’affiner le vin (bentonite – lait maigre – gomme arabique). Rajout de gaz carbonique.

Hygiène et propreté indispensables du pressoir à la bouteille, yc bouchon conseils

  • Blancs : éviter de les chuter pour conserver le gaz carbonique.
  • Rouges : chuter au minimum 1 fois pour libérer le gaz carbonique.
  • Lors d’un transvasage, rajouter 1/3 de dl d’acide sulfureux par hl.
  • Cuves à chapeau flottant : attention à l’air, éviter de garder la bonde originale à bille. Contrôle régulier de la chambre à air !