Viniculture

Viniculture – Petit guide de la vinification

Conseils

Analyse : Mardi et Vendredi (résultats à partir de 17h).

Spécialisé dans les techniques de vinification pour amateurs

Le vin, c’est le produit d’une année de travail. Que vous produisiez 100 litres ou 10 000 litres, nous vous aidons à sortir le meilleur de votre vigne.

L’équipe de l’Alchimiste à Martigny vous propose :

  • Entretien de la vigne (répulsif gibier, désherbant)
  • Analyses de laboratoire avec appareil haut de gamme
  • Produits œnologiques
  • Matériel de cave
  • Matériel de mise en bouteilles
Avant la vendange

Contrôle du taux de sucre du raisin à l’aide d’un réfractomètre (env. Fr. 139.00), Alchi-vin assure aussi l’étalonnage de vos appareils.

Préparation de la cave et entretien des cuves.

Pendant les vendanges

Selon la qualité du raisin, par contrôle visuel du vendangeur, il faut augmenter les doses de sulfites et ajouter des levures  sélectionnées.

  • Pour le blanc : prévoir les sacs à bourbes, les traitements enzymatiques et les produits de débourbage (bentonite).
  • Pour le rouge : prévoir stabilisateur et extracteur de couleur (poudre ou liquide).
Pendant la vinification

Il convient de procéder à une analyse, après la première fermentation alcoolique. Un collaborateur Alchi-vin procédera au contrôle de l’acidité avec l’appareil Titrino SM 719, et en fonction du résultat, vous proposera les bactéries nécessaires pour la deuxième fermentation.

Déguster régulièrement et faites-le analyser (Frs. 7.00 par analyse)

A tout moment du processus de vinification et lors du moindre doute, l’équipe d’Alchi-vin se fera un plaisir de contrôler et analyser votre échantillon.

« FAITES DE CHAQUE ANNÉE UNE GRANDE ANNÉE. »

Vinification des blancs

  1. Dans la cave fraîche, presser rapidement la vendange si possible saine.
  2. Mise en cuve du moût et sulfitage aux doses 1.5 dl/hl de SOLFOSOL K50 pour vendange normale ; 1.5-2 dl/hl pour vendange        pourrie ; 1 dl/hl pour vendange en bon état sanitaire.
  3. 18-24 heures plus tard, séparer le moût clair des impuretés déposées au fond de la cuve (débourbage). Il est conseillé de mettre les enzymes ou de la bentonite pour aider au débourbage ; en présence de pourriture, rajouter du charbon à la bentonite. La cuve contenant le moût à fermenter doit être remplie à 80% (enlever les joints et couvercle – ne pas mettre de bonde). Attention à la mouche drosophile.
  4. Sucrage éventuel: 1kg/hl de sucre augmente le sondage de 4°. 1kg/hl de dextrose augmente de 2° Oechslé. Levurer avec des ferments œnologiques sélectionnés.
  5. Il faut une température de 18-20° C dans la cave pour obtenir un départ rapide en fermentation alcoolique. Celle-ci est terminée lorsque la sonde à moût indique 0° Oechslé.
  6. Dès la fin de la fermentation alcoolique, remplir les vases à bonde et obturer le trou de celle-ci avec une bonde aseptique remplie d’une solution spéciale.
  7. 8-10 jours après la fin de la fermentation alcoolique, il serait préférable d’ôter les lies à basse température en évitant de trop aérer le vin.
  8. Contrôle Pour que la 2ème fermentation se déclenche, maintenir la température du local aux environs de 18°-20°C, ceci dès la fin de la fermentation alcoolique jusqu’à la fin de la 2èmefermentation. Comment déceler le départ en 2ème fermentation ? Par un dégagement de gaz carbonique ; puis, pour plus de sureté ; par analyses. Bactéries pour amorcer la 2èmefermentation.
  9. Selon la teneur en soufre à l’analyse dès la fin de la 2ème fermentation, ajouter au vin environ 1.2 à 1.4 dl/hl de SOLFOSOL K50, bien mélanger et mettre au froid le vin pour le clarifier.IMPORTANT ! Remplir à bonde le tonneau.
  10. Avant la mise en bouteilles, il faut contrôler la teneur en SOLFOSOL K50 par une analyse.
  11. Possibilité d’effectuer un collage avant la mise en bouteille afin d’affiner le vin (bentonite- lait maigre – gomme arabique)Rajout de gaz carbonique

Surmaturés: si possible avec cépages nobles !

  • Sondage minimum : 100-110° Oechslé afin d’avoir plus de chancede garder du sucre résiduel
  • Stabiliser avant la fin de la 1ère fermentation avec 3 dl/hl de SOLFOSOL K50 (120° Oechslé – stopper à 12° Oechslé)
  • Contrôles réguliers de l’acide sulfureux (très important)
  • Nouveau: Pour éviter que le vin ne se remette à travailler en bouteilles, ajouter juste avant la mise du sorbate de potassium et filtre avec des plaques stériles.

« FAITES DE CHAQUE ANNÉE UNE GRANDE ANNÉE. »

Vinification des rouges

  1. Egrapper et broyer la vendange. Pour obtenir une meilleure extraction de la couleur et des tanins, ajouter la dose d’enzymes.
  2. Mettre en cuve. Sucrage éventuel : voir sous vinification des blancs.
  3. Sulfiter : voir dosage sous point 2 (blancs). 5 à 6 heures plus tard, levurer avec des ferments œnologiques sélectionnés.
  4. Cuvage de la vendange afin d’extraire la couleur qui est donnée dans les 3 premiers jours.Incorporer au début de la fermentation alcoolique du Tanicolor (stabilisateur de couleur). Quant aux tanins ils seront produits par un temps de cuvage moins long. Important : tenir la cave entre 18-20°C. La fermentation alcoolique se déroule pendant le cuvage ; elle est terminée quand la sonde à moût indique 0° Oechslé.
  5. Pressurage et mise en cuve du vin. Bien remplir les vases (attention pas d’air !).
  6. Dès la fin de la fermentation alcoolique, remplir les vases à bonde et obturer le trou de celle-ci avec une bonde aseptique remplie d’une solution spéciale.
  7. 8-10 jours après la fin de la fermentation alcoolique, il serait préférable d’ôter les lies à basse température en évitant de trop aérer le vin.
  8. Contrôle Pour que la 2ème fermentation se déclenche, maintenir la température du local aux environs de 18°-20°C, ceci dès la fin de la fermentation alcoolique jusqu’à la fin de la 2èmefermentation. Comment déceler le départ en 2ème fermentation ? Par un dégagement de gaz carbonique ; puis, pour plus de sureté ; par analyses. Bactéries pour amorcer la 2èmefermentation.
  9. Selon la teneur en soufre à l’analyse dès la fin de la 2ème fermentation, ajouter au vin environ 1.2 à 1.4 dl/hl de SOLFOSOL K50, bien mélanger et mettre au froid le vin pour le clarifier.IMPORTANT ! Remplir à bonde le tonneau.
  10. Avant la mise en bouteilles, il faut contrôler la teneur en SOLFOSOL K50 par une analyse.
  11. Possibilité d’effectuer un collage avant la mise en bouteille afin d’affiner le vin (bentonite – lait maigre – gomme arabique). Rajout de gaz carbonique.

Hygiène et propreté indispensables du pressoir à la bouteille, yc bouchon conseils

  • Blancs : éviter de les chuter pour conserver le gaz carbonique.
  • Rouges : chuter au minimum 1 fois pour libérer le gaz carbonique.
  • Lors d’un transvasage, rajouter 1/3 de dl de SOLFOSOL K50 par hl.
  • Cuves à chapeau flottant : attention à l’air, éviter de garder la bonde originale à bille. Contrôle régulier de la chambre à air !

Produits

Le team de L’alchimiste vous propose une gamme de produits sélectionnés adaptés à vos besoins:

  • Produits pour le nettoyage des fûts
  • Suif de cave
  • Mèches de soufre
  • Robinets de tonneaux – plastiques – bois – métalliques
  • Bondes plastiques
  • Solution pour bondes
  • Bouchons en liège, bois, caoutchouc, plastic
  • SOLFOSOL K50
  • Levures sélectionnées
  • Enzymes
  • Bactéries pour la 2ème fermentation
  • Cologel / Bentonite / Charbon
  • Pèse-mouts / Refractomètres
  • Eprouvettes graduées
  • Alcoomètres
  • Sacs à marc
  • Bouchonneuses
  • Filtres 20 x 20 / 40 x 40
  • Réactifs pour analyses et chromatographies
  • Appareil à titrer + produits

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